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  如果你向水中加入一滴或兩滴油，你會發(fā)現(xiàn)它不溶于水或與水混合：油浮在水面上。如果你將油和水一起搖動，那么油會分解成微小的液滴并分布在水中形成混合物。然而，混合物是不穩(wěn)定的，如果你離開它一段時間，很快就會分離成水和油層。
  
  為了防止混合物分離稱為乳化油的物質(zhì)，可以加入這些有助于形成和穩(wěn)定乳液，防止或減緩水和脂肪/油的分離。
  
  乳化油分子通過具有親水性末端（親水性）和疏水性末端（水憎）而起作用。乳化油分子的親水末端被水吸引，疏水末端被脂肪/油吸引。常州乳化油通過將其與水和脂肪/油劇烈混合，可以制備穩(wěn)定的乳液。
  
  常用的乳化油包括蛋黃或芥末，乳液比水或它們含有的脂肪/油更稠，這對某些食物來說是有用的。